关于酶处理对蛋黄蛋白结构特性的影响及其与风味成分相关性的研究

这些研究结果为通过调整蛋黄中的蛋白质结构来提升其风味和质地提供了见解。

蚕豆浓缩蛋白及挤压制品中不良风味的掩盖：原位及体外生成的葡聚糖的作用

成功制备了葡聚糖，并对其对蚕豆蛋白浓缩物（FpC）的风味特性以及通过高水分挤压制备的相应挤压物的影响进行了研究。

低盐鹰嘴豆肉丸复合凝胶的质地、风味及蛋白质消化变化：基于关东烹饪模型和肽组学分析

本研究调查了烹调(Kanto烹调模式，85°℃，0-12小时)对嘴豆酱复合凝胶质量(50%植物蛋白替代)的影响。

不同热处理方法对猪里脊肉中挥发性风味化合物含量及分布的影响

本研究有助于更深入地理解肉类在热处理过程中风味变化的机制。

利用风味组学和代谢组学分析活饵和配方饲料饲养条件下鳜鱼肌肉风味差异

这些发现为基于饲料的水产养殖中优化 Mandarin 鱼肌肉风味提供了理论依据。

基于综合途径的代谢组学和统计关联揭示了山核桃风味形成的关键机制

本研究揭示了生山核桃风味形成的关键通路与作用机制，为未来风味品质改良与育种研究提供了重要理论基础。

解码鸡胸肉中的变质代谢：从功能性微生物视角探讨风味异常形成

本研究将超低温列为一种有效的保存肉类温度条件，为微生物活动在肉类变质过程中驱动风味变化的作用提供了新的见解。

通过感官组学方法对加热即食烤鲶鱼复热后异味化合物的表征

这种对重新加热后即食烤鲶鱼中异味的描述，将有助于规范产品的风味质量。

天水花椒壳和籽中主要风味物质的GC×GC-TOFMS和化学计量学鉴别与表征

采用气相色谱-飞行时间质谱(GC-TOFMS)和化学计量学方法，对甘肃省天水市7个产地的花椒壳(SH)和花椒种子(SD)的主要香气成分进行了鉴定和表征。

利用CRISPR/Cas9基因编辑技术释放酿造酵母的口味潜力

这项研究展示了定向基因编辑在发酵酵母中实现精确风味调控的潜力，并为食品和饮料应用中的风味调控提供了新的机遇。