利用植物蛋白与风味物质的相互作用：3D 打印植物性肉类风味调控的新领域

简 介

1.题目
利用植物蛋白与风味物质的相互作用：3D 打印植物性肉类风味调控的新领域

2.期刊

Trends in Food Science & Technology

3.单位

浙江工业大学

4.作者

5.内容概要

背景：3D 打印技术是一项具有颠覆性的技术，能够制造出具有独特质地的植物性肉类替代品（PBMAs）。然而，要实现与真实肉类相似的风味仍是一项重大挑战，这限制了其在市场上的接受度。植物蛋白（尤其是以具有典型豆腥味而闻名的大豆蛋白）是主要的基质构建成分，但它们会带来异味，并且难以保留理想的肉类风味。3D 打印过程中固有的复杂剪切应力和热历史因素使风味调节变得更加复杂。例如，在打印过程中的加热处理阶段，会增强豌豆蛋白与肉类风味的结合能力。因此，需要更深入地理解蛋白质与风味相互作用的机制。研究范围和方法：本综述剖析了植物蛋白与风味相互作用的原理，以建立一个基于科学的框架，用于 3D 打印植物性肉类（3DP-PBM）的风味调节。我们批判性地分析了基本的相互作用机制以及影响它们的多尺度因素，从分子结构到宏观层面的加工效应，以揭示前沿的调节策略。主要发现与结论：3Dp-PBM 的风味保持能力由分子力和宏观结构特性共同作用所决定。我们重点介绍了一系列先进的策略：通过酶促改性来消除异味，设计乳液凝胶以实现更出色的风味封装，以及采用精密微胶囊技术实现可控释放。这些见解为摆脱试错法提供了路线图，为下一代具有卓越感官性能和个性化营养的 3DP-PBM 的研发铺平了道路。

6.文章原文